本书的写作动机来源于作者在大学就读时读过的John Milnor关于莫尔斯（Morse）理论的名著Morse Theory，这本书给他的印象如此之深，以至于他在成为专业数学研究人员之后多年仍念念不忘。不过这时他感到Milnor这本书真正涉及莫尔斯理论的部分只有40页，虽然精彩，但太过简略。于是有了自己再写一本关于莫尔斯理论的书的想法。在写作本书时，他除保留了Milnor书中已成为经典的内容外，还参考了Yukio Matsumoto所著的《莫尔斯理论导论》(An Intoduction to Morse Theory)，从中他采用了丰富的例子和关于基本思想的生动的图解。 但本书与作者所参考的两本书的区别在于，它不是一本趣味性的科普著作，而是一本正式的教科书，每章后都附有习题。完全是从最原始的概念出发，按部就班地逐渐讲授这一理论。本书内容分为两大部分，第一部分为光滑的莫尔斯理论，第二部分为离散的莫尔斯理论。 第一部分内容含第1-5章：1.导言；2.莫尔斯理论的基本结果；3.拓扑结论；4同调；5.分段线性莫尔斯理论。第二部分内容含第6-9章：6.导言；7.拓扑结论；8.算法；9.应用。从中可以看出，第一部分的1,3两章和第二部分的6,7两章是完全对应的，因此作者在第一部分中仅给出证明的主要线索和轮廓，而在第二部分中则将证明的全部细节写出，这样，读者在看第二部分时，已经了解了证明的主要思想，而可把注意力放在光滑和离散情况下证明的差别和改造上。 最后附有两个附录。附录A光滑流形，附录B胞腔复形。 本书结构严谨，材料丰富，适于理工科大学数学系有关专业的高年级大学生，研究生和教师参考。 冯贝叶，研究员 （中国科学院应用数学研究所）

甘蔗作为一种非常有潜力的可再生能源作物引起了人们极大的兴趣。多年来，甘蔗汁已经被广泛地用于乙醇生产，而近来人们却越来越多地关注使用蔗渣这一纤维副产物生产可再生燃料和生物基化学品。成功的蔗渣转化技术及各类新型能源甘蔗的发展，极大地扩展了甘蔗类生物质在燃料领域的应用，同时也增强了其工业化应用的可持续性和竞争性。为了让广大读者系统地了解甘蔗及其副产物在制取生物燃料和其他可再生产品方面的最新进展，作者特意编撰了本书。 全书分为三个部分，共计14章。第一部分为用于生产生物燃料和生物基产品的甘蔗。其中，第1章，甘蔗工业，生物燃料和生物基产品展望；第2章，甘蔗生物技术，无限的发展潜力。第二部分为生物燃料和生物基产品。其中，第3章，甘蔗汁和糖蜜发酵生产乙醇；第4章，蔗渣生产可发酵糖；第5章，甘蔗产品发酵制取化学品；第6章，数学模拟蔗渣水解生产木糖；第7章，木质素的水热液化；第8章，甘蔗糖类转化为平台化合物；第9章，蔗渣联产可再生能源；第10章，蔗渣生产纸浆和造纸；第11章，源自甘蔗的动物饲料；第三部分为甘蔗体系和可持续性。其中，第12章，以甘蔗为原料集成生产第一代和第二代生物乙醇；第13章，利用甘蔗生物能源、生物燃料和生物基材料减少温室气体；第14章，甘蔗生物能源的环境可持续性评价。 本书提供了甘蔗新燃料和甘蔗生物产品发展和利用方面的基本信息，各章节覆盖了甘蔗生物学、生物技术进展及生产和处理技术的突破等内容，是从事生物燃料、甘蔗和植物生物技术研究的专业人员及从事糖类和生物燃料的工业界人士的宝贵资料。 汤晓玉，副研究员 （中国农业科学院沼气科学研究所）

包埋及缓释学科的出现对食品及膳食补充行业影响巨大，该学科主要围绕使用营养素或提升健康成分来强化食品体系。食品配方中能否成功保持活性物质取决于这些活性物质或成分在食品加工、贮存（货架期）及消费中是否能够保持其稳定性、生物活性及理想的风味。 《食品体系中的包埋及缓释技术》第二版是第一版的改进和补充。与第一版相比，主要体现了两个方面大的变化：首先，向读者介绍了在其它书中没有介绍的新的包埋和缓释技术；第二，深度讨论了包埋及缓释技术对保健成分及其它活性物质生物利用率的影响。与第一版相同的是，该书各章节都是由各领域知名的研究人员撰写完成。本书共分为12章，第1章，综述了食品体系中的包埋及缓释技术；第2章，讲述了利用超临界流体包埋可食性活性物质；第3章，介绍了复合凝聚包埋技术；第4章，冷冻干燥脂质体在食品中的应用：基本原理、加工过程和潜在的应用；第5章，微胶囊益生菌；第6章，食品中的乳液投递系统；第7章，改进营养素在纳米自组装液态载体中的稳定性和生物利用率；第8章，包埋和自组装技术在焙烤食品中的应用；第9章，包埋和自组装技术在糖果和口腔护理产品中的应用；第10章，微囊矿物质的生物利用率和营养价值评估；第11章，微胶囊对鱼油中ω-3脂肪酸生物利用率的影响；第12章，微包埋或纳米包埋技术在食品包装领域的创新应用。 该书是一本适合从事食品、营养品及消费品领域的科学家及配方师的参考书，对他们使用微胶囊成分开发新产品或改进现产品配方很有帮助。同时，该书也是一本向研究生介绍包埋及缓释技术、各种包埋技术和它们特定应用的教科书。 张书文，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所）

《乳制品加工与质量保证》一书介绍了市场上主要的乳制品从原料乳到包装产品的加工制造过程及质量保证方面的内容。本书的26位编委分别来自于美国、中国、加拿大、澳大利亚、新西兰、爱尔兰、印度乳制品加工行业的大学、政府研究机构及乳制品企业，确保了书中信息的科学性、准确性和对乳制品工业加工和质量控制的潜在指导价值。 本书共分为24章：第1章，综述了乳制品加工与质量保证；第2章，讲述了乳制品工业生产和消费趋势；第3章，介绍了乳腺与牛奶合成：天然真实的生物加工工厂；第4章，乳与乳基料理化组成及功能特性；第5章，乳制品加工相关的微生物；第6章，产品标准及标签管理；第7章，从农场到工厂全产业链体系；第8章，乳基料；第9章，液态奶产品；第10章，发酵乳制品及酸奶；第11章，奶油和涂抹乳脂肪加工及质量保证；第12章，奶酪；第13章，蒸发及浓缩甜乳制品；第14章，干乳制品；第15章，乳清及乳清制品；第16章，冰激凌及冷冻甜点；第17章，布丁及乳基甜点；第18章，乳与乳制品的营养健康功效；第19章，乳与乳制品的感官评价；第20章，产品发展策略；第21章，乳与乳制品包装；第22章，非热加工技术在乳制品工业的潜在应用；第23章，安全和质量管理体系；第24章，实验室分析乳与乳制品。 本书适用于各大学乳品科学与技术专业的教授、学生及乳制品工业生产、研发及质量控制人员阅读参考。 张书文，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所）

乳化剂是许多工业食品配方必须成分。乳化剂能够在界面两相之间发挥作用，因此可以稳定油水复合物，例如我们日常生活中常见的蛋黄酱、冰淇淋或沙拉酱等都有乳化剂的功劳。乳化剂也能稳定气/液混合物从而形成泡沫。更重要的是，乳化剂被越来越多的利用在质地和感官改性、保质期的提高，或者作为淀粉或蛋白质的络合/稳定剂。乳化剂常见的应用包括改变巧克力的流变性，增加面团的筋道和保鲜面包。 本书共分为15个章节，主要介绍了乳化剂的功能及最新研究进展。前13章讲述了传统的和新兴的食品乳化剂类型。通过解析乳化剂的发现过程、化学结构，循序渐进阐述其作用模式。此后进一步讨论乳化剂的生产和提取过程及其物理化学特性，通过理论联系实际的方式，将不同乳化剂的生产应用逐一阐明。第1章介绍了胶体和乳化剂系统；第2章讲述不同来源的磷脂作为乳化剂原料的应用；第3章介绍磷脂酸铵盐的物理化学性质；第4章讲解单、双甘油酯在食品中的应用；第5章阐述了单、双甘油酯脂类的制备以及食品工业中的应用；第6章讲解单甘油酯双乙酰酒石酸酯在面包烘焙中的作用机理；第7章讲解蔗糖脂类发现历史、物化性质及抗菌性；第8章阐明多甘油脂类的物化性质和应用；第9章介绍了聚甘油蓖麻醇酯的使用及相关法律规定使用的条例；第10章丙二醇脂肪酸酯在面包和雪糕中的应用；第11章讲述硬脂酰-2-乳酸钠、乳酰化硬脂酸钠在增加淀粉和面团筋性的应用；第12章讲解失水山梨醇酯和聚山梨醇酯在面包、乳业和饮料中的应用；第13章具体举例说明乳化剂在冰淇淋和乳品中的应用；最后两章说明了乳化剂使用规范条例和乳化剂的检测分析手段。 本书为方便读者，在最后的附录中给出相应的检索，总结乳化剂种类与应用，并给出国际通用检索E-号、国际常用名、俗称和引用分析标准及方法。读者通过该书可以了解乳化剂参与的化学反应，及其在食品制造业中的独特魅力。该书适合于食品科学技术专家、配料供应商和食品质量控制人员阅读。 芦晶，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所）

食品生物技术是一个动态的领域，该技术近年来也在飞速的发展，通过该技术不仅有效地处理了与食品安全有关的问题，同时也增强了食物的营养和健康。最初的食品生物技术，人们主要探索微生物在食品发酵中的作用，现在已经发展到增加食品的保质期、提高发酵食品的风味等等。本书主要介绍了食品质量和食品安全方面的前沿生物技术。内容涵盖了多个主题，比如：发酵技术领域的研究进展、功能食品和保健品领域的研究进展、酶在食品工业中的应用、食品转基因技术研究进展、食源性致病菌的检测和控制研究进展，难能可贵的是书中每一个主题均是由该领域的权威专家撰写或者审稿。 本书的内容分为七个部分。第一部分探讨了转基因食品的安全性问题，利用转基因技术提高食品的质量和营养，转基因食品的风险评估以及转基因技术在食品领域的应用现状。第二部分探讨了酶在食品工业中的应用，重点对酶在食品工业的使用范围和酶在食品加工过程提高食物的质量进行了讨论。第三部分介绍了发酵技术的最新进展，重点介绍了利用rDNA技术和不断发展的组学技术改善发酵剂的应用以及未来发展。第四部分探讨了功能食品和保健品的营养、健康和安全问题以及他们的作用机理分析。第五部分介绍了使用生物技术来对食品加工副产物进行综合利用。第六部分讨论了食品安全问题，重点综述了利用最新的工具和分子技术来检测和控制食源性致病菌及其毒素。第七部分综述了在食品加工处理领域的新兴技术，主要探讨了利用新材料、新技术来包装食物以提高营养质量和延长货架期。 食品生物技术是一个跨多个学科的庞大领域，本书涵盖了该领域的最新研究进展，提供了食品生物技术领域比较全面和详尽的信息，适合食品领域的专家学者、研究生以及食品政策制定者阅读使用。 逄晓阳，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所）

在过去100年间，电在渔业生产、管理和研究过程中发挥了重要作用。在渔业生产中，电被广泛应用于经济鱼类捕获以满足生产和研究需要，溪流中迁徙鱼类麻醉和镇静以便用于计数和标记。鱼类种属多样性决定了在鱼类捕获和研究过程中，所用电压高低不尽相同，同时在保证安全的前提下，电鱼捕获方法根据捕获季节、地域和品种而有所不同。以往关于电鱼捕获方法描述或者过于简单语焉不详，或者过多科学描述晦涩难懂。基于此，为了让广大读者更好地了解电鱼研究方面的历史和最新进展，作者运用通俗易懂语言和描述方式在技术和理论层面对电在鱼类捕获中应用进行了全方位阐述。 全书共计15章。第1章，关于该书简介；第2章，电在鱼类应用的研究发展史；第3章，电鱼健康和安全；第4章，电鱼过程中创伤；第5章，电鱼过程中使用装备；第6章，影响电鱼效率的因素；第7章，电鱼过程中操作技术；第8章，电鱼实践技巧；第9章，电在鱼类种群数量评估中应用；第10章，鱼类围栏；第11章，鱼类计数；第12章，鱼类电激麻醉；第13章，鱼类福利；第14章，电鱼记录；第15章，总结。 本书作者综合了过去40多年间，电在鱼类研究和管理过程中研究成果，为我们提供了该研究领域的最全面和最丰富的研究内容，信息量非常大。对从事渔业捕捞、鱼类养殖生产的科研人员及从业者具有很高的参考价值。 贾玉东，副研究员 （中国水产科学研究院黄海水产研究所）

共同渔业政策（the Common Fisheries Policy, CFP），是欧盟最完整的政策之一。在里斯本条约下的CFP和欧盟的贸易政策、内部市场、货币政策（针对欧元区成员国）和关税同盟一样，是欧盟的基本支柱政策。CFP关注5个方面专属管理，核心内容是保护和管理生物资源。CFP已成了欧盟政策成功或失败的标志窗口。它随着欧盟一体化的进程而发展，是欧盟内、外公众意见的重要表达方式。它的重要性已超出了在欧洲经济的背景下，渔业部门在经济中的重要性。 作者是欧盟委员会海洋事务和渔业的理事长， 有20多年在欧盟委员会执行CFP和在欧盟外执行渔业管理经验。作者从直接经验入手，深入、全面的介绍CFP的历史、诞生和扩大，内容覆盖CFP的主要方面。全书共计17章。第1章，CFP的重要性；第2章，CFP的起源；第3章，欧盟的扩大和CFP；第4章，保护政策；第5章，船的政策；第6章，组织结构政策；第7章，外部因素；第8章，地中海的特殊性；第9章，强制执行的CFP；第10章，对CFP的科学建议；第11章，渔业和环境；第12章，利益相关者；第13章，CFP的治理；第14章，养殖；第15章，CFP的二次改革（1992年和2002年）；第16章，2013年CFP的改革；第17章，未来规划。 本书给学术界（鱼类生物学家、海洋生物学家、生物保护学家、环境学家和生态学家等）、政府、非政府组织及商业运作提供了重要的信息，对渔业研究和管理人员具有重要参考价值。 唐琳，副研究员 （中国水产科学研究院信息技术研究中心）

从《山羊疾病》第一版的出版到目前最新的第四版已经历经25年，目前距离第三版的出版也已有7年。该书最初的编写初衷是为兽医临床工作者提供实用有价值的临床实践指导。本书是对上一版全方面的修订和更新版本，内容涉及山羊兽医学的各个方面——从最初的评估检查、诊断、治疗到防控等等。 随着一种新的反刍动物疾病在北欧的广泛流行，并最终鉴定出该病是由一种叫施马伦贝格病毒引起的；紧接其后的是本世纪早期出现的蓝舌病和英国结核病的大规模暴发，其中山羊结核病的重要性长期被英国的饲养者所忽视，针对这种状况，在第四版《山羊疾病》中作者增加了对外来病的诊断及相关介绍。并应读者要求，第四版中增加了有关毒性植物方面的章节，以及安乐死、剖检技术和骨折的修复等内容的介绍；扩大覆盖了主题数量和内容，以满足英国以外读者的需求。另外，在第三版的基础之上对相关的内容进行了更新，尽量包括了最新的参考文献以满足兽医工作者在临床实践中的应用。本书共分26章节，分别介绍了雌性山羊不孕、流产、雄性山羊不育、临产、弱仔、生长迟缓、成年山羊和小羊跛行、慢性体重消耗、外部炎症、皮肤病、神经疾病、乳腺疾病、腹泻、疝气、腹胀、呼吸性疾病、贫血、突然死亡、剖检和安乐死、眼病、有毒植物、老年山羊病、饲养健康和生物安全、麻醉、断角、外科手术技术等。最后是山羊的用药附录，同时，推荐了需要进一步深入阅读的书目。 总之，紧凑、实用和全面更新的第四版《山羊疾病》为兽医和所有从事山羊动物健康的从业者提供了宝贵的参考指南。 侯绍华，副研究员 （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所）