乳化剂是许多工业食品配方必须成分。乳化剂能够在界面两相之间发挥作用，因此可以稳定油水复合物，例如我们日常生活中常见的蛋黄酱、冰淇淋或沙拉酱等都有乳化剂的功劳。乳化剂也能稳定气/液混合物从而形成泡沫。更重要的是，乳化剂被越来越多的利用在质地和感官改性、保质期的提高，或者作为淀粉或蛋白质的络合/稳定剂。乳化剂常见的应用包括改变巧克力的流变性，增加面团的筋道和保鲜面包。 本书共分为15个章节，主要介绍了乳化剂的功能及最新研究进展。前13章讲述了传统的和新兴的食品乳化剂类型。通过解析乳化剂的发现过程、化学结构，循序渐进阐述其作用模式。此后进一步讨论乳化剂的生产和提取过程及其物理化学特性，通过理论联系实际的方式，将不同乳化剂的生产应用逐一阐明。第1章介绍了胶体和乳化剂系统；第2章讲述不同来源的磷脂作为乳化剂原料的应用；第3章介绍磷脂酸铵盐的物理化学性质；第4章讲解单、双甘油酯在食品中的应用；第5章阐述了单、双甘油酯脂类的制备以及食品工业中的应用；第6章讲解单甘油酯双乙酰酒石酸酯在面包烘焙中的作用机理；第7章讲解蔗糖脂类发现历史、物化性质及抗菌性；第8章阐明多甘油脂类的物化性质和应用；第9章介绍了聚甘油蓖麻醇酯的使用及相关法律规定使用的条例；第10章丙二醇脂肪酸酯在面包和雪糕中的应用；第11章讲述硬脂酰-2-乳酸钠、乳酰化硬脂酸钠在增加淀粉和面团筋性的应用；第12章讲解失水山梨醇酯和聚山梨醇酯在面包、乳业和饮料中的应用；第13章具体举例说明乳化剂在冰淇淋和乳品中的应用；最后两章说明了乳化剂使用规范条例和乳化剂的检测分析手段。 本书为方便读者，在最后的附录中给出相应的检索，总结乳化剂种类与应用，并给出国际通用检索E-号、国际常用名、俗称和引用分析标准及方法。读者通过该书可以了解乳化剂参与的化学反应，及其在食品制造业中的独特魅力。该书适合于食品科学技术专家、配料供应商和食品质量控制人员阅读。 芦晶，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所）