理论到实践，第一卷：微生物相关的食品、 食源性疾病和食品腐败 本书是《食品微生物：从理论到实践》 的第一卷，涵盖了食品微生物学理论知 识、食源性疾病和由食品腐败诱发的食品 安全问题。本书的特点是兼具基础性和综 合性，对食品生产商及消费者在预防食品 微生物污染、解决食源性疾病、食品腐败 和毒素形成等相关问题提供有价值的信 息。 本书共包括五部分26 章。第一部分 微生物及微生物在食品中的特点，包括三 章内容：第1 章，综述食品微生物的历史 和发展；第2 章，微生物在食品中的生长 繁殖；第3 章，食品中的微生物种类。第 二部分微生物来源和影响微生物生长的 主要因素，包括两章内容：第4 章，食品 中微生物的主要来源；第5 章，微生物在 食品中生长繁殖的影响因素。第三部分食 源性疾病，包括七章内容：第6 章，食源 性疾病的主要内容；第7 章，细菌致病性 和微生物毒素；第8 章，食源性侵染性感 染；第9 章，食源性毒素感染；第10 章， 食源性中毒；第11 章，寄生虫、海洋毒 素和病毒引起的食品中毒；第12 章，食 源性病原体指示菌。第四部分微生物检 测，包括两章内容：第13 章，食品微生 物传统检测技术；第14 章，食品微生物 检测新技术。第五部分食品微生物腐败， 该部分包括十二章内容：第15 章，食品 腐败的原理；第16～23 章，肉及肉制品、 蛋及蛋制品、鱼及其它海产品、乳及乳制 品、果蔬产品、谷物及谷物制品、罐头食 品及其它食品腐败；第24 章，酶及非酶 造成的食品腐败；第25 章，食品腐败的 指示物，第26 章，嗜冷菌、耐热菌及耐 辐射微生物。 该书适合食品工程、健康科学、食品 科学、农业工程、食品加工技术、营养和 饮食等领域的学生阅读。同时，该书也适 合研究人员、教师、从事食品微生物的专家和对食品不同分支学科感兴趣的人员 参阅。 张书文，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Zhang Shuwen, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS) 理论到实践，第二卷：食品贮藏和加工中 的微生物 本书是《食品微生物：从理论到实践》 的第二卷，涵盖了食品微生物学理论知识 及微生物在食品保藏和加工实践中的作 用，特别是关于热处理杀菌、低温控制微 生物、低水分活度控制微生物生长和毒素 形成机理，通过添加剂和生物制剂贮藏、 气调贮藏、其它新型的加工技术和传统发 酵加工技术控制食品中微生物的生长和 繁殖。 本书分为三个部分，共20 章。第一 部分食品保藏技术，包括九章内容：第1 章，综述食品保藏技术的理论；第2 章， 高温杀菌食品贮藏技术；第3 章，食品低 温贮藏技术；第4 章，低水分活度食品贮 藏技术；第5 章，添加剂及生物防腐食品 保藏技术；第6 章，辐照食品保藏技术； 第7 章，除菌技术食品保藏；第8 章，气 调食品贮藏；第9 章，栅栏技术食品贮藏。 第二部分可替代的食品贮藏技术，包括两 章内容：第10 章，微生物灭活动力学参 数；第11 章，高压加工、超声加工等其 它食品加工技术。第三部分微生物在食品 加工中的作用，包括九章内容：第12 章， 微生物对食品组分的代谢；第13 章，食 品发酵的基本理论；第14～17 章，发酵 乳制品、发酵肉制品、发酵果蔬及发酵谷 物和谷物产品；第18 章，发酵剂和噬菌 体问题；第19 章，益生菌及益生素；第 20 章，微生物源的食品配料及酶在食品加 工中的应用。 本书适合食品工程、食品科学、食品 加工技术、营养和健康科学等领域的研究 人员及师生参阅。 张书文，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Zhang Shuwen, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)