第二版 全世界每年因各种原因所造成腐烂 变质的食品占食品年总产量的45%。现代 食品工业的发展和人们生活和生产方式 的改变，使得食品保藏技术成为现代食品延长保质期的关键技术。对于导致食品腐 败的主要因素——生物劣变的控制一直 是人们研究的热点。在此背景下，本书对 现代食品的保藏以及生物劣变的发生、控 制等进行了论述。本书是在第一版的基础 上进行了完善更新，并调整章节的内容， 使得相互之间的一致性增强。 本书包括10 章：第1 章，介绍了微 生物和负责食物生物降解的酶类；第2 章， 介绍了保证食品安全的普遍使用的 HACCP 体系；第3 章，介绍了消毒和灭 菌以及热加工的相关设备；第4 章，冷却， 主要介绍冷却的原理、方法以及相关操作 和零售业展示；第5 章，最新冷冻技术， 例如起源于日本的细胞存活系统；第6 章， 食品工业使用的不同干燥技术；第7 章， 阐述气调包装及其对微生物的影响；第8 章，介绍了化学和天然防腐剂；第9 章， 介绍栅栏技术的原理、方法以及预测模 型；第10 章，介绍了商业化食品保藏技 术，包括近年来欧姆、微波、辐照、高压 等技术的新进展。 本书讨论了食品生物劣变途径和商 业上可用的控制。通过本书，读者将了解 传统的方法以及保存技术的最新进展，包 括微生物和化学途径都进行了讨论。本书 较为全面地涵盖了最新的相关领域的热 点和研究成果，内容通俗易懂，图文并茂， 对于从事食品保藏及加工、公共卫生人员 和等有很好的参考价值。 张松山，博士 （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所） Zhang Songshan, Doctor (Institute of Animal Science, CAAS)