营养、分析与技术 类胡萝卜素是人类饮食的重要组成 部分，是天然的活性物质。类胡萝卜素具 有抗氧化、促进维生素A 活性并降低慢性 疾病发生的功效。因此，研究人员和科学 家对于利用类胡萝卜素研究和开发新的 功能性食品、膳食补充剂和其他营养解决 方案倍感兴趣。 本书涵盖类胡萝卜素营养、治疗和技 术关键领域的最新综述。在第1 章中作者 对类胡萝卜素的结构、来源及功能做了详 细的描述。然后分三个部分详细阐述了类 胡萝卜素的功能及检测手段。其中第一部 分，作者分4 章概述了类胡萝卜素在疾病 治疗领域的应用。第2 章类胡萝卜素的抗 衰老活性；第3 章食源性类胡萝卜素在抗 肿瘤中的应用；第4 章类胡萝卜素的抗辐 射功能；第5 章黄斑类胡萝卜素的重要性。 第二部分分4 章，解析了类胡萝卜素的分 析手段及详尽的研究结果。第6 章介绍了 振动光谱在类胡萝卜素研究中的重要地 位；第7 章中从提取手段、光谱分析、结 构鉴定等方面介绍了现有的分析技术；第 8 章详细阐述了类胡萝卜素在植物、动物 及人类体内的分布情况；第9 章综述了类 胡萝卜素在色素－蛋白质复合物中的结 构和功能。第三部分分5 章阐明了各种技 术在类胡萝卜素生产、提取及合成中的应 用，并对未来类胡萝卜素的科研及应用进 行了展望。第10 章，植物中类胡萝卜素 的合成及调控；第11 章，食物源类胡萝 卜素的生物活性：有效的提取方式；第12 章，微生物、微藻及真菌中类胡萝卜素的 生产；第13 章，应激因素对微生物源类 胡萝卜素的组成、结构及生物学活性的影 响；第14 章，类胡萝卜素的合成。 本书由该领域的国际知名专家撰写， 适于食品科学研究人员、营养学家和保健 食品公司相关研发人员阅读，也适用于进 行类胡萝卜素类物质光谱分析人员阅读。芦晶，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Lu Jing, Associate Professor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)