Human evolution and history are inextricably connected to a world of microbes. Over thousands of years, a global landscape of food and drink has rested fundamentally on beneficial microorganisms and the process of fermentation. In Cheese and Microbes, editor Catherine W. Donnelly presents perspectives from internationally renowned experts on the essential role of these wonderful organisms in transforming milk into an extraordinary galaxy of cheeses. The chapters provide a scientific overview of the association of microbes with cheese through the lens of select cheese varieties that result due to surface mold ripening, internal mold ripening, rind washing, cave aging, and surface smear rind development. Cheese and Microbes explains the transformation of milk to cheese and how sensory attributes of cheese are evaluated; discusses the regulations governing cheesemaking, both in the United States and abroad, that ensure safety; explores how the tools of molecular biology provide new insights into the microbial complexity of cheeses; examines the biodiversity of traditional cheeses as a result of traditional practices; and, presents research on the stability of the microbial consortia of select traditional cheese varieties. Cheese and Microbes is for cheesemakers, scientists, students, and cheese enthusiasts who wish to expand their knowledge of cheeses and traditional foods. This title is published by the American Society of Microbiology Press and distributed by Taylor and Francis in rest of world territories.

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