食品化学
第二版
自首版 《食品化学》出版以来,其
在食品科学的多个领域及众多科学文章中
起到了重要的作用。基于仪器设备的不断
发展以及食品科学知识的不断进步,编者
对《食品化学》第一版进行了必要的修改、
补充和更新,进而形成今天的第二版《食
品化学》。
《食品化学》(第二版)首先介绍了
食品的化学成分、食品成分的重要性质及
其功能,继而分章节讨论在特定条件下食
物中发生或可能发生的变化和反应,从而
使读者能够充分了解食品中发生的所有化
学变化。本书共分为12 个章节, 第1 章
为导言,首先对“食物”进行了明确的定
义,即指任何可食用或饮用的物质,由于
人类的饮食多种多样,包括:肉类,鱼类、
谷物、蔬菜等,因此其化学成分非常复杂。
食品化学作为食品科学中最重要的组成部
分,其不仅涉及食品原料和食品产品的组
成,而且还涉及食品成分在生产、储存和
加工过程中的相互作用和反应。因此,《食
品化学》(第二版)全方位地分析了食品
运转体系。接下来的11 章内容则是对不
同类别食品成分及其相应变化进行了详细
的介绍,包括物质结构组成、分类、来源
以及与它相关的生理生化反应、加工贮藏
特性。其中,第2~4 章主要介绍了蛋白质、
脂类、碳水化合的结构组成、功能以及所
涉及到的相关生理生化反应。第5 和第6
章则介绍了微量营养元素的化学结构、相
互作用及反应。第7 章主要介绍了作为人
体生命源泉的水的形成以及食品中水分的
活性,与水分相关的化学变化。第8 章和
第9 章主要介绍了食品中相关风味物质的
特性以及相关的化学变化。第10 章主要
介绍并分析了食品中的三类不良化合物:
抗营养因子、有毒物质和人体不耐受化合
物。第11 和第12 章介绍了食品添加剂以
及食品中的污染物。
本书对食品中的营养物质,结构组成
以及所涉及到的相关化学变化展开了系统
且详细的介绍,对于日后开展关于食品的
相关科学研究、加工工艺改良、新技术探
索等均起着重要作用。本书对于从事食品
加工、食品科学以及其他与食品相关领域
的学生、研究人员、产业从业人员和政策
制定、管理者来说是重要的参考书籍。
李淑英,副研究员
(中国农业科学院农产品加工研究所)
Li Shuying, Associate Professor
(Institute of Food Science and Technology,
CAAS)