食品、发酵和微生物 第二版 发酵和微生物的利用是食品加工的重要领域，是一个在全世界价值数十亿美 元的产业。该产业生产的产品包括啤酒、 葡萄酒、酸奶和面包等很多我们日常生活 中喜欢吃的和喝的东西。《食品、发酵和 微生物》第二版对上版内容进行了更新和 扩充，调查了所有知名的发酵食品。作 者从食品发酵的基础科学开始，先从微生 物学和微生物生理学的相关方面入手，然 后介绍了单个食品和发酵在其生产中的作 用，以及发酵的未来发展和应用前景。许 多章节，特别是关于奶酪、肉、鱼、面包 和酸奶等章节，进行内容扩展和附加了插 图。此外，新增加的一章讨论了土著的酒 精饮料。 全书共计18 章。第1 章，食品发酵 的基础科学；第2 章，啤酒；第3 章，葡 萄酒；第4 章，强化葡萄酒； 第5 章， 苹果酒；第6 章，蒸馏酒精饮料；第7 章， 伏特加、调味烈酒和利口酒；第8 章，清 酒；第9 章，醋；第10 章，奶酪；第11 章， 酸奶和其他发酵奶制品；第12 章，面包； 第13 章，发酵肉制品；第14 章，民间发 酵食品；第15 章，蔬菜发酵；第16 章， 可可；第17 章，微生物蛋白；第18 章， 其他发酵产品。 对于从事食品工业生产的技术人员 和开展相关学术研究的食品科学家和微生 物学家而言，本书是一个全面的指南。 李淑英，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Li Shuying, Associate Professor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)