化学与技术 伪谷物指的是一类非禾本科、种子可 以被研磨成面粉、类似谷物的杂粮。伪谷 物主要包括藜麦、苋属植物及荞麦等。近 年来，随着人们对无麸质食品需求的上 升，伪谷物，特别是苋属植物和藜麦在食 品加工中的重要性显著提高。全球范围 内，对苋属植物和藜麦的需求大幅上涨。 同时，各个领域的研究也在增加。为明确 “伪谷物”的相关定义，同时为广大读者更 好地了解伪谷物的种类、营养组成及其在 食品中的应用等，作者特意编撰了本书。 全书共计10 章。第1 章，伪谷物的 起源、生产与应用；第2 章，伪谷物仁的 结构和组成；第3 章，伪谷物仁中的碳水 化合物；第4 章，伪谷物仁中的膳食纤维 和生物活性物质；第5 章，伪谷物仁中的 蛋白质和氨基酸；第6 章，伪谷物仁中的 脂类；第7 章，伪谷物干法粉碎和湿法粉 碎：加工、产品和应用；第8 章，全伪谷 物的食品应用；第9 章，无麸质食品中伪 谷物的应用；第10 章，饮食中伪谷物摄 入对营养和健康的影响效应。 本书总结了近年来关于伪谷物的研 究成果，特别是关于伪谷物的植物学特 征、组成、结构、使用、生产、相关技术 及其对人类健康的影响。近年来的伪谷物的营养价值被营养学家及食品科学家广 泛认识，伪谷物富含蛋白及多种微量营养 元素（矿物质、维生素、生物活性物质等）。 本书涵盖了伪谷物的应用起源、伪谷物的 营养组成及伪谷物应用于食品中的相关 加工技术等多方面的相关内容。对从事伪 谷物加工、伪谷物在食品中的应用及伪谷 物食品的营养健康品质等方面研究的人 员均具有非常重要的参考价值。 杨颖，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Yang Ying, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)