发酵剂在发酵食品的制造、风味和质 地改良中起重要作用，因此其在食品工业 中具有重要意义。最初发酵剂主要用于乳 品行业，现在的发酵剂被应用于各种食品 制造中，包括肉类、面食、蔬菜、葡萄酒 和鱼类。有关这些生物益生作用的最新研 究促使人们对发酵细菌产生极大兴趣。 本书详述了发酵剂的最新研究进展。 首先简要介绍了当前选择方案和发酵剂 的工业生产，然后重点介绍了发酵剂在食 品生产中的创新研究。全书共计19 章。 第1 章，乳酸菌发酵剂；第2 章，酵母发 酵剂；第3 章，真菌发酵剂：了解影响分 生孢子发芽的因素；第4 章，非发酵细菌 的“功能性”培养物；第5 章，发酵剂的 工业生产；第6 章，发酵剂的安全评价； 第7 章，食品工业废弃物的管理：发酵剂 概念的新聚焦；第8 章，发酵剂的新前沿： 代谢的衰减、调节和技术表现；第9 章， 泛基因组概念在选择新发酵剂中的作用； 第10 章，选择商业发酵剂或原生菌株？ 这是关键问题；第11 章，发酵面食和谷 物食品：传统产品和新产品；第12 章， 发酵剂和天然发酵在传统和新型啤酒生 产中的作用；第13 章，葡萄酒微生物； 第14 章，蔬菜，特别是鲜食橄榄中的发 酵剂；第15 章，乳品微生物学的新趋势： 走向安全健康的产品；第16 章，香肠等 发酵肉制品；第17 章，鱼类发酵产品： 聚焦日本传统的产品；第18 章，传统的 碱性发酵食品：用于soumbala 生产的功能 性芽孢杆菌发酵剂；第19 章，民族发酵 食品。 本书是食品工业微生物领域多名具有杰出成就的科学家的研究成果，他们在 发酵剂的选择、生产与应用等领域做出了 突出贡献。本书将为食品生产者、研究人 员和学生在“选择发酵剂”和了解“微生 物在复杂食品创制过程中发挥的作用”等 方面提供初步解决方案，极具参考价值。 李淑英，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Li Shuying, Associate Professor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)