流变学是研究物体的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学是流变学的一个分支，是研究食品物质流动和变形发生、发展规律的科学。掌握食品流变学，对优化产品配方、加工工艺及产品特性都是相当重要的。近年来，越来越多的研究集中于食品结构、流变学特性、质构学特性及食品功能间复杂的相互关系，对设计与研制新型食品具有重要作用。过去出版的许多食品流变学书籍的专业性非常强，读者因繁琐复杂的方程式及数学运算而感到困惑，另外，许多书籍只针对个别食品原料建模然后推断全部食品结构。然而，简单的方法才是读者真正需要的。本书通过提供大量重要的研究成果，全面地概括了食品流变学，试图帮助读者填补在食品流变学方面的认识空白、了解如何利用食品流变学选择恰当的食品原料、利用食品的流变特性设计出具有理想感官特性的产品。 本书围绕食品流变学最新研究进展及食品流变学在食品中的应用，设置了10个章节，单从内容的编排上，可大致分为三个部分。第一部分（包括第1～3章），总结了测定流变学特性的方法：包括粘度、振荡流变学及多普勒超声流变学；第二部分（包括第4～6章），主要介绍了流变/质构特性与食品微观结构之间的联系：包括亲水性胶体在食品中的功能与相互作用、黄原胶的功能与应用、食品中海藻酸盐等；第三部分（包括第7～10章），主要讨论了如何将流变学特性应用在改变食品质地与产品性能中，帮助开发出新的功能性食品：食品流变学在乳品体系中的应用，食品流变学与感官特性的关系，蛋白稳定乳状液及与结构和口感相关的流变学。 本书由食品流变学、微观力学与工程、食品质构学等领域的权威专家编著，希望可指导读者突破流变学这个难点。本书适合于大多数食品原料及食品生产厂家、从事食品流变学及相关领域的科技工作者和大专院校师生参考。 ——刘鹭 博士 中国农业科学院农产品加工研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期