水分子在维持食物和生物材料的结构、功能以及稳定性方面发挥着重要作用。水分子小且简单，但却拥有不同寻常的属性，并且能与周围的化合物分子发生复杂的反应。对水的属性及其在生化反应中重要作用的了解引发了人们对其深入研究，从而使人们对水在食品结构及稳定性方面的影响有了更好理解。1943年首次发表了食物的水吸附解析等温线报道，1953年水分活度作为食品腐败变质的主要控制因素的观点被提出。国际水性质组织（ISOPOW）1974年成立于苏格兰的格拉斯哥，旨在促进食品领域科学家与研究水分的其他领域专家之间的交流。从那时候起，ISOPOW成为对水属性的科学研究及讨论的重要平台，如：水分活度及水分迁移率对食品、生物制药、生物化学及生物材料系统的影响。 本书收集了2007年9月2～7日在泰国曼谷举办的第十届国际水性质大会（ISOPOW）上的书面报告及演讲报告，全书分为两个部分共计6个章节。 第一部分收集邀请专家的报告及口头演讲稿，并且分为4个章节：第1章介绍了水动力学及其在食品、生物制药上的应用，并例举了水在面粉、面团应用的例子；第2章讲述了水及其对食物、生物化学系统的影响，同时还讨论了水对软膏状浓缩物、食物（品）聚合物的抗塑化及其对细胞物理挤压的作用；第3章阐述了食物中的微观结构及纳米结构的变化，包括水属性的检测，食物颗粒的水化模型、胶体中的水，水对糖果食品的影响；第4章讨论了水在生物材料科学上的应用，以及它在无水生物制药系统的作用，在食物的相变、分子包被及纳米结构的作用。 第二部分分两个章节：第5章简介了水迁移率及动力学在食品和生物制药中的作用；第6章食品及生化系统中水的属性及稳定性。 本书对广大读者有重要的参考价值，对科研单位及食品工业中的研究人员在水属性的研究及应用上可提供有效的指导及帮助。 ——吕加平 研究员 中国农业科学院农产品加工研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期