乳基配料是以全乳或乳的部分成分为原料加工而成的可用作乳品及其他食品加工配料的配料型产品。大多乳制品都可以用作食品配料。如奶粉、奶油、乳清粉、干酪、酪乳粉、浓缩乳、酸奶粉等。本书主要介绍了乳基配料的最新加工技术、品质特性、质量控制及其在常见食品加工中的应用。 本书由来自学术界、产业界以及政府研究机构的25位专家共同撰写，主要阐述了乳基配料加工技术、特别是影响其加工特性和功能特性的关键参数，乳基配料在乳品、焙烤食品、肉制品、巧克力、糖果、糕点、功能性食品以及婴儿、成人营养品中的应用等内容。是一本应用性很强的技术参考书。 全书共分20章。第1章，乳基配料制备技术综述，概要介绍了全书涉及的内容；第2～3章，乳基配料的化学性质、物理性质和功能特性及其中的常见的微生物特性；第4章，通过对乳品加工基本原则的介绍，来帮助读者更好地理解乳基配料的加工及特性；第5章，浓缩液态乳基料；第6～8章，分别介绍了干乳制品、酪蛋白、酪朊酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清制品等干制乳基配料；第9～11章，分别介绍了黄油及其制品、天然和重制干酪的生产技术及其应用；第12章，酶改性乳基配料；第13章，发酵乳基配料；第14章，利用发酵技术制备的可用于食品防腐、保鲜及延长货架期的发酵乳基配料；第15章，乳基配料的质量监管；第16章，乳基配料的营养学特性；第17章，乳基配料在乳品加工中的应用；第18～19章，乳基配料在焙烤、快餐、调味品、沙司、肉制品、功能性食品、巧克力、糖果、糕点等食品中的应用；第20章，乳基配料在婴儿食品及成人营养品中的应用。 书中提供的最新和丰富实践经验的乳基配料加工技术及应用资料，将会吸引食品行业及乳基配料生产加工的专业人员阅读参考。还可供乳品或食品行业中的教学、科研、质量控制、食品机械制造商或技术人员和学生参考。 ——吕加平 研究员 中国农业科学院农产品加工研究所 ——摘自 中国农业科学院《国外农业新书评介2011年第1期